La Patata tra mito e realtà

Le origini

La Patata è il tubero della pianta Solanum tuberosum, appartenente alla famiglia delle Solanacee. E’ una pianta originaria dell’America centro meridionale, dove è coltivata da oltre 7000 anni. In Europa è stata introdotta solo nel XVI secolo, per opera degli esploratori spagnoli. Inizialmente stentò ad affermarsi, ma in seguito, grazie all’agronomo Parmentier, che ne illustrò le proprietà e il valore nutritivo, s’impose come alimento base di molte popolazioni dell’Europa settentrionale. La Patata, insieme al mais, contribuì a risolvere, almeno in parte, il problema alimentare delle popolazioni povere, in periodi di guerra e carestia.

Tipologie

Esistono diverse varietà di patate, ma in base ad alcune caratteristiche inerenti al colore della polpa  e della buccia e della consistenza, possono essere suddivise essenzialmente in 2 tipologie:

• Cerose (a pasta gialla): ha polpa soda e poco farinosa. Rispetto a quelle a pasta bianca resistono meglio alla cottura. Ideali dunque per essere fritte, cotte in umido, lessate o fatte al forno. Sono spesso a pasta gialla come la Monalisa, la Lisetta, l’Agata e l’Almera. Alcune hanno buccia rossa come la Desirée e la Kuroda.
• Amidacee (a pasta bianca): ha polpa chiara e sono ricche di acqua e povere di amido.Sono ricche di amido, la polpa è farinosa e tende a sfaldarsi durante la cottura. La buccia è giallo-marroncina. Ottime per preparare gnocchi, purè, crocchette e sformati. Hanno pasta bianca come la Majestic e la Kennebec

Quelle a buccia rossa sono considerate rientrare nella categoria delle cerose dato il basso contenuto di acqua e polpa soda.

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Informazioni nutrizionali

Le patate sono un ottimo alimento contenente numerosi elementi nutritivi: Sali minerali, fino a 0,5%, tra cui principalmente potassio e fosforo, vitamine del gruppo B e vitamina C, zuccheri in percentuale del 18% circa, il 2,1% di proteine di altissima qualità, contenenti l’amminoacido essenziale lisina.

Le proteine sono poche ma di ottimo valore biologico. La proteina principale è la patatina , che per alcuni soggetti può presentare proprietà allergeniche, proprietà ridotte in misura rilevante dalla cottura.

Le patate contengono altri composti antiossidanti come carotenoidi (es. luteina e zeaxantina), acidi fenolici, ecc.

Discreta la presenza di metaboliti secondari, fenoli e polifenoli, più abbondanti nelle varietà a polpa colorata, composti dotati di attività antiossidante. Interessante la presenza di acido chinurenico, un derivato del triptofano che presenta proprietà neuroprotettive ed antinfiammatorie, probabilmente in grado di modulare la motilità intestinale.

Le patate e le kilocalorie, un falso mito

Anche se è un vegetale, la patata, non è una verdura; appartiene piuttosto alla categoria degli amidacei come i cereali (grano, riso, mais) e i legumi (fagioli, ceci, lenticchie). Per questa sua caratteristica è considerato erroneamente un alimento ipercalorico, ma questo non è altro che uno dei tanti pregiudizi se si pensa che le patate crude sono in media composte dall’80% di acqua.

Quello che però è vero è che le kcalorie possono salire vertiginosamente in base ai condimenti ed ai metodi di cottura. Infatti come si legge dalla tabella per 100g di prodotto crudo 77 kcal, 100g di grammi di patatine tagliate a bastoncino e fritte hanno oltre 10 grammi di grassi e un apporto calorico di 160 kcal, il doppio, rispetto al prodotto di partenza. La situazione diventa drammatica con le chips, le classiche patatine fritte in sacchetto, che a causa della estesa superficie assorbono una rilevante quantità di grasso durante la cottura: per 100g di prodotto abbiamo oltre 35 grammi di grassi e un apporto calorico di 532 kcal, quasi otto volte quello di partenza!

Invece se cucinate in modo semplice, al forno o lessate, con un filo d’olio ed un pizzico di sale, non soltanto sono ipocaloriche, ma anche molto digeribili ed adatte a tutti. Quindi, patate al vapore, lessate con la buccia, al forno cotte intere, sono in effetti alimenti a scarsa densità calorica, mentre patatine fritte e chips  sono invece da consumare in maniera molto, molto occasionale e in piccole quantità: non a caso la porzione tipica di chips che trovate in un sacchetto è di appena 40 grammi.

I benefici delle patate

Presentano diversi benefici.

• Perdita di peso: questa proprietà si deve all’ abbondanza di nutrienti e di fibre che aumentano il senso di sazietà molto presto limitando l’assunzione di ulteriori calorie durante la giornata. Soprattutto se bollite sono uno degli alimenti più sazianti al mondo.
• Utili agli Sportivi: la vitamina B6 contenuta è necessaria per la ripartizione del glicogeno, lo zucchero immagazzinato nelle cellule muscolari e nel fegato e dato il suo alto contenuto in potassio contribuisce a mantenere il tono muscolare
• Antiossidanti: essendo ricca di vitamina C e di altri potenti antiossidanti come carotenoidi, flavonoidi ed acidi fenolici (es. acido clorogenico), la patata contrasta i danni causati dai radicali liberi.mQuesti composti antiossidanti sono concentrati principalmente nella buccia. Di conseguenza, è preferibile cucinare le patate nella loro interezza.
• Contrastano l’ipertensione e la ritenzione idrica: contenendo poco sodio e molto potassio, quest’ortaggio è perfetto per combattere i livelli alti di pressione sanguigna e favorire la diuresi.
• Sistema immunitario: grazie al loro alto contenuto di vitamina A apportano benefici al sistema immunitario. Una patata di medie dimensioni fornisce il 43 % del fabbisogno giornaliero di vitamina A. Secondo gli studi la vitamina A stimola la produzione di cellule immunitarie ed aiuta ad eliminare le cellule nocive.
• Contro la gastrite: riuscendo a contrastare i succhi gastrici, le patate sono utili in caso di gastrite.
• Antianemiche: la biodisponibilità del ferro viene aumentata dalla notevole presenza di vitamina C contenuta in questo tubero. La patata viene dunque consigliata anche in caso di anemia.
• Antinfiammatorie, lenitive e decongestionanti: le fettine crude di patata, quando applicate sulla pelle, sono utili nel mitigare i danni causati dalle scottature ed irritazioni. Rappresentano anche un ottimo rimedio naturale contro il mal di testa. Sarà sufficiente applicare sulle tempie delle fettine di patata cruda ed aspettare che passi il disturbo.
• Alleate del cervello: diversi sono i nutrienti presenti nelle patate che favoriscono le funzioni cerebrali (es. memoria). Ad esempio: manganese, potassio, vitamina B6 e vitamina C.

Controindicazioni

Le patate possono contenere due alcaloidi tossici – solanina e caconina – che possono essere distrutti almeno in parte attraverso la cottura a temperature elevate (superiori a 170 °C). Se assunta in quantità elevate la solanina può scatenare mal di testa, debolezza, crampi muscolari e, nei casi più gravi, coma.

Inoltre è bene non abusarne in soggetti che fanno uso medico di diuretici

Patate in cucina

Le patate sono un alimento estremamente versatile da cucinare. Si prestano a qualsiasi tipo di cottura: bollite, al forno, a vapore, fritte, in padella e grigliate. Rappresentano un contorno davvero gustoso per adulti e bambini. Si sposano perfettamente con la carne o il pesce, soprattutto quando arrostiti. Sono spesso utilizzate anche come ingrediente per dare una maggiore consistenza e nutrimento alle zuppe e vellutate.

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Come conservare le patate?

Conviene acquistare sempre una piccola quantità, perchè le patate una volta a casa germogliano facilmente; per durare al ungo hanno bisogno di un ambiente buio, fresco, asciutto e ventilato; se rimangono a lungo nella nostra cucina occorre controllarle spesso, eliminando via via i germogli non appena iniziano a formarsi. Il contenuto di solanina aumenta nelle patate germogliate ed in quelle che hanno sostato a lungo alla luce, facendole diventare verdastre; e quando sulla buccia si notano larghe chiazze verdi è ora di buttare via tutto.